「世界最優秀フロマジェコンクール」で優勝経験を持つ、ファビアン・デグレさんに教わる「コンテチーズ」オンラインセミナーに参加しました！

デグレさんは10年間日本のチーズ専門店で勤務し、「世界最優秀フロマジェコンクール2015」での優勝を経てフランスに帰国後、今年自身のチーズショップを開店したチーズのスペシャリスト！

今回はそんなセミナーで教えてもらった、

・そもそもコンテって？
・熟成期間による味の違い
・簡単おつまみレシピ

をご紹介したいと思います！

そもそも「コンテ」とは？

「コンテ」は、1000年以上前から作られている、長期保存可能なハードタイプの熟成チーズです。

コンテのふるさとは、スイスに隣接するフランス東部のジェラ山脈一帯。
モンベリアード牛の生乳を使い、添加物を一切加えず職人の手により丁寧に作られています。

コンテを作る人々

1．モンベリアード牛は、広大な土地で放牧され、人の手により搾乳されます。
それらを手掛ける2500の酪農家は、単なる牛乳の生産者ではなく「コンテの生産者の一人」としての誇りを持っています。

2．そしてその新鮮なミルクは、近隣にある酪農家が所有するチーズ製造の協同組合「フリュイティエール」と呼ばれる工房に集められ、チーズに形成されます。

3．その後、熟成庫に移され、「アフィヌール（熟成士）」によって熟成されます。

最終的に、厳しい規則で品質を認められたもののみ、コンテチーズのラベリングが許されて市場へと。

こうして、酪農家×チーズ職人×熟成士 3者のプロの作り手により、最高のコンテチーズが生まれるのです。

美味しい食べ方、楽しみ方

コンテの適温は、15～18度。事前に冷蔵庫から出しておきます。

切り方やテイスティング方法、保存方法

テイスティングするときは、いわゆる、フライドポテト型にカットするのがおすすめ。

皮は衛生面を考えると、基本食べないのがお勧めだそうなので、端っこギリギリで切り落としておきます。

残ったチーズを保存する時は、クッキングシート（なければアルミホイル）で包み、その上からラップで包みます。
ポイントは、直接ラップを使わないこと。

*さらに詳しい基礎知識は、「これさえ読めば「コンテ」がわかる！基礎知識、味の違い、楽しみ方、保存方法」の記事をご覧ください。

ちなみに…私たち一般消費者にはあまり関係ない話ですが、セミナーでは熟成度のチェックの方法や、

ホールのチーズを、専用のワイヤーカッターでカットする様子も見せていただきました。
スルスルッととてもきれいに切れるのが、ほんとに不思議！

熟成期間による味の違い

そして、いよいよコンテチーズのテイスティングへ。

今回用意していただいたのは、

1．若めの冬作りのコンテ（2020年2月製造）
2．フルーティーな夏作りのコンテ（2019年8月製造）
3．長期熟成された冬作りのコンテ（2018年12月製造）

の3種類。

1．若めの冬作りのコンテ（2020年2月製造）

牛が干し草を食べている冬の間に作られたコンテはアイボリー色。若いコンテは弾力があってミルクの風味が強いです。

白ビールやにごり酒によく合います。蜂蜜やジャムを合わせるのもお薦めとの事。

2．フルーティーな夏作りのコンテ（2019年8月製造）

放牧された牛がフレッシュな草花を食べている夏の時期に作られたコンテは、黄色っぽい色合い。
アプリコットや柑橘系のフルーツなど華やかなアロマが感じられ、また長期熟成されたコンテ特有のアミノ酸の結晶があり、濃厚な味わいが感じられます。

なるほどいただいてみると、乳製品のコクを感じました。

シャンパーニュ（ブラン・ド・ブラン）や白ワイン（シャルドネやサヴャニャン）、日本酒（山廃、生もと、ひやおろし）などと合うそうです。

3．長期熟成された冬作りのコンテ（2018年12月製造）

凝縮されているため弾力性はほぼなく、深い旨味があり、余韻も長く感じます。ロースト系や柑橘系、焦がしキャラメルや、焼いたバターなど複雑なアロマ。

ウィスキーや、ジュラ地方の黄色ワイン（ヴァン・ジョーヌ）、苦みと酸味のあるビール（IPA）や黒ビール（スタウト）などと食後にゆっくり少しずつ味わうのがお勧めとの事！

簡単おつまみレシピ

そして最後には、コンテを使った簡単なおつまみレシピの紹介も

コンテとチョリソー、ローズマリー風味

ドライサラミをくるりと撒いてローズマリーをあしらいます。
ブラックペッパーをかけて完成。

チョリソーの塩味や辛味と、チーズの奥深い香りがとてもシークに絡み合いそう！
ビールや赤ワインがお薦めとの事でしたが、ライターは、ハイボールや、ブランデーにもチャレンジしてみたいなと思いました。

コンテとキャラメル、黒胡椒がけ

そしてこちらはコンテとキャラメル、黒胡椒がけ。

ウィスキーや黒ビールによく合います。

また、リンゴとの組み合わせもおすすめです。

コンテとリンゴを同じ大きさに切って、見た目の同化と、食感の対比を楽しみながらいただきます。

おともには、クルミ入りライ麦パンと、ナッツ。そして赤ワイン。ブランチに。

ということで、コンテチーズのレポート、いかがだったでしょうか。

普段何気なく口にしているコンテですが、築き上げられてきた歴史や、生産者さんのこだわりなど、ここに至るまでのプロセスを知った上でいただくとより美味しく楽しむことができますよね。

ぜひ、この夏は、新しいチーズの世界を堪能してみてください！

北海道のナチュラルチーズ「北海道地チーズ」をPRするイベント「北海道地チーズ博 week」が2021年2月18日から開催されています。

1st weekは、オンライン販売、
2nd weekは、動画コンテンツ＆アンテナショップでの販売…、

そして現在、3rd weekの企画として、原宿・表参道のカフェ＆レストランで限定メニューが楽しめる「おいしさ実感week」が開催されています！

その初日である3月8日、メディアに向けた試食会が開催され、ライターNorikoも体験して参りました。
おすすめの限定メニューをピックアップして皆様にご紹介します♪

https://jicheese.com/

「おいしさ実感week」開催期間と場所

期間：2021年3月8日（月）～3月21日（日）
場所：
・「ECO FARM CAFE 632」（フラッグシップショップ）
・「スパイラルカフェ」（以下、サテライトショップ）
・「café STUDIO」
・「Shiny Owl OMOTESANDO」
・「カフェ ル・ポミエ」
・「ブラッセリートゥール」
・「表参道　Bacchus」
・「Harold & CO」
・「un café」
・「YPSILON　AOYAMA」

・「THE ALLEY 原宿店」（コラボメニュー）
・「資生堂パーラー ザ・ハラジュク」（コラボメニュー）

店舗ごとにメニューが変わります。
詳細は、公式サイトにてご確認下さい。

おすすめの限定メニュー

訪れたのは、「おいしさ実感week」のフラッグシップショップとして、食べ比べプレートをはじめとしたさまざまなメニューが提供される、原宿「ECO FARM CAFÉ 632」（東京都渋谷区神宮前6丁目32-10 ピアザアネックス 1F）。

そして、今回アテンドして下さったのは、チーズプロフェッショナルでありソムリエでもある石川尚美さん。

「乳牛たちは寒さが大好きなので、ストレスなく広大な北海道の自然に育まれて、美味しいチーズが出来上がります。

北海道地チーズは、味も品質も工房も、名実ともに世界に誇るナチュラルチーズ。ですから、あわせる飲み物やお料理の種類、そして料理法も、もっと柔軟な発想で愉しんでほしいんです。」

「北海道地チーズ おすすめ5 食べ比べプレート」

…と、そんなお話を伺った後、まずは、「ECO FARM CAFE 632」で提供される『「北海道地チーズ おすすめ5 食べ比べプレート」朝食Aセット＋コーヒー』を実食。

「朝食にチーズとコーヒー？」と少し不思議に思ったのですが、マイルドでクリーミーなチーズたちとコーヒーの香りと苦味がベストマッチ。

なめらかな、フレッシュチーズ「プリマール」、
食べやすいナチュラルチーズ「大地のほっぺミニ」、
ジャージーミルクで作った珍しいゴーダ―チーズ「ジャージーゴーダ―チーズ」、
生のカマンベールの熟成の味「カマンベール・カレ」、
生乳本来のおいしさを追求した「べつかいのチーズ屋さん さけーるチーズ」、

以上5種類のチーズは、どれもコーヒーとの相性抜群！さすがプロのセレクトです。

「北海道地チーズ セレクト5 食べ比べプレート」

そして続いて、同じく「ECO FARM CAFE 632」で提供される「北海道地チーズ セレクト5 食べ比べプレート」も実食。

こちらは、35種類のチーズの中から自分で好きな5種類をチョイスするというスタイルのメニュー！

私が選んだのは…、

No31…まるでさきいか！新しい食感の「北のおいちーず」。
そのままも美味しいけれど、オリーブオイルでさっと炒めてタバスコを一振りしてみたい。
No32…パパイヤとパイナップルのドライフルーツをまぶした「雪花sekka」は、見た目も可愛くてドライフルーツが風味豊かなデザート感覚の逸品。
No33…フレッシュチーズをオリーブオイルとワインビネガーにつけ込んだ「秘密のチーズ」。
ほのかな酸味が爽やかな味わい。サラダにあわせたい。
No34…バジルや昆布などをブレンドしたハーブソルトを練りこんだ「ハーブソルトストリングチーズ」。
ワインにも日本酒にも合いそうですね。
No35…ゴーダチーズにたまねぎを練りこんだ「ふらのチーズたまねぎ」は、オムレツの中に仕込んで 極上のとろふわ食感を味わってみたい。

…といった5種類のチーズたち。

バラエティに富んでいて、セレクト大成功でした！

「ニセコ髙橋牧場のモッツァレラミニとチーズ工房アドナイのミモレットの前菜　季節野菜のテリーヌ添え」

最後にいただいたのは、こちらも「ECO FARM CAFE 632」で提供される前菜。

まるでジュエリーボックスをひっくり返したようにキラキラとカラフルで美しい一皿です。

上品な薄味に仕上げた野菜のテリーヌは、野菜の歯ごたえが思いのほかしっかりと残っていて、もっちりとしたモツァレラチーズとの食感と味のコントラストが絶妙でした。

その他、人気店とのコラボメニュー

このほか、今回の参加店舗には、原宿で大人気の台湾発の人気ティーストア「THE ALLEY 原宿店」、そしてご存知「資生堂パーラー ザ・ハラジュク」も。

「THE ALLEY 原宿店」コラボドリンク「スノーホワイトチーズティー」

ミルクフォームに北海道のクリームチーズを使用し、程よい酸味の中にほのかな甘みと滑らかな口当たりのチーズクリームに。
広大な大地をイメージして、スノーホワイトに見立てたホワイトチョコを贅沢に振りかけ、リッチでコクのあるミルクティーに仕上がっています。

「資生堂パーラー ザ・ハラジュク」コラボメニュー「ジャパンブルーおこっぺのあたたかいサラダ」

くるみオイルを使ったドレッシングを合わせた冬野菜を中心にした温野菜のサラダを、濃厚な“ジャパンブルーおこっぺ”のソースで仕上げ。ブルーチーズらしいコクと風味が温野菜の香りと美味しさを引き立てます。

トッピングにくるみ、カットチーズをちりばめた、食感も楽しい一皿です。

…などなど、いずれも本当に魅力的！

最後に。

実店舗での限定メニューを楽しむことが難しい…という方は、第1週目「おうちで北海道地チーズ week」で始まったオンライン販売を利用して、お好きなチーズを取り寄せる事も可能です。

チーズプロフェッショナルの石川さん曰く、

「電子レンジでかる～くチンしたり、オーブントースターでこんがり焼いたり、和食にあわせる時はワサビや柚子胡椒を添えてみたり。もっともっと、自由な発想で、チーズが在るライフスタイルを気軽に楽しんで欲しい。」

とのこと。

職人さんたちの手による「北海道地チーズ」を、様々な楽しみ方で体験して下さいね！

本場フランスで、とにかく圧倒的な人気と生産量を誇る、熟成ハードチーズ「コンテ」。

当サイトでは前回、そのコンテについて”基本の「キ」”ともいえる情報をお伝えしました。

そして今回！さらなる魅力を皆様にシェアすべくコンテチーズ生産者協会主催のセミナーに参加。
チーズプロフェッショナル協会公認キャラクター「チーズマン」として、チーズの普及活動をしている清水啓介さんに、パンとの楽しみ方を教えていただきました！

そもそも「コンテ」とは？

「コンテ」は、1000年以上前から作られている、長期保存可能なハードタイプの熟成チーズです。

コンテのふるさとは、スイスに隣接するフランス東部のジェラ山脈一帯。
モンベリアード牛の生乳を使い、添加物を一切加えず職人の手により丁寧に作られています。

このほか、切り方、テイスティング方法、保存方法や、熟成期間による味の違いなどの基本情報は、こちらの記事をご覧ください。

パンと一緒に！チーズマンおすすめの楽しみ方

パン・ド・カンパーニュと一緒に

まず最初に教えていただいたのは、フランスの田舎パン パン・ド・カンパーニュに、スライスしたコンテチーズを敷き詰め蜂蜜をかける楽しみ方！

スライスは、ご家庭にある普通のピーラーでOK。

これを、軽く温めたカンパーニュに敷き詰め、

仕上げに蜂蜜をかけて完成。

ちなみに、チーズマンこと清水さんは、ロブションのパンとアカシア蜂蜜を使っていました。

ラピュタパンをコンテバージョンにアレンジ！

通常、硬いパンと一緒に楽しむのがおすすめなコンテ…。

しかし今回、「チーズトーストで楽しめないか」とのリクエストに、清水さんが考案して下さったのが、巷で「ラピュタパン」（パンの上にマヨネーズで土手を作り、中に卵を落として焼く）として楽しまれているレシピをコンテバージョンにアレンジしたもの。

ラピュタパンの作り方は皆さんご存知かと思いますが、念のため手順を説明すると…

まずパンの淵にぐるりと切れ目を入れ、中の部分を押し凹ませます。

表面の水分を飛ばす程度、かる～くトースターで温めた後、コンテチーズで土手を作ります。

さらに中央を軽く指で押し凹ませてから卵を落とし、

トースターへ！

（端っこちょっと焦げたけど）完成！

仕上げにトリュフ塩を振りかければさらに美味しくなります。

ドライイチジクのパンと。

最後に教えていただいたのは、最も簡単ながら「一番おすすめかも」という、ドライフィグ（無花果）が練りこまれたパンとのマリアージュ。

ワインともピッタリな、大人の味わいです。

フルーツ、ドライフルーツと合わせるのは、チーズプラトー↓などでも簡単に楽しめるので、併せてチャレンジしてみて下さいね！

今回お世話になったのは、

コンテチーズ生産者協会＆
チーズプロフェッショナル協会公認キャラクター「チーズマン」として、チーズの普及活動をしている清水啓介氏

ありがとうございました！

皆さんこんにちは！野菜ソムリエ ケイです。

前回（超 基本情報）、前々回（簡単レシピ その1）と、パルミジャーノ・レッジャーノというチーズについて、さまざまご紹介してきました。

今回は、そんなパルミジャーノ・レッジャーノを使った簡単レシピ2品をご紹介したいと思います。

教えて下さったのは、前回同様、日本チーズアートフロマジェ協会副理事長の村瀬美幸さん！

「パルミジャーノ・レッジャーノ」簡単レシピ

「シーザーサラダ」

■【材料】（4人分）
・すりおろしにんにく 半片分
・アンチョビフィレ 3切れ
・レモン汁 半個分
・オリーブオイル 25㏄
・温泉卵 1個
・パルミジャーノ・レッジャーノ（粉におろす） 大さじ3（*開封方法、保存方法、割り方、削り方については前回記事をご覧ください。）
・ロメインレタス 1/2個
・半熟卵 2個
・クルトン、黒胡椒 適量

■【作り方】
1．すりおろしにんにく、アンチョビフィレ、レモン汁をボウルに入れ泡立て器で混ぜ合わせる。
2．1にオリーブオイルを少しずつ乳化させながら混ぜ合わせたら、温泉卵を加えてさらに混ぜる。
3．3にパルミジャーノ・レッジャーノを加え、胡椒をかける。
4．洗って良く水を切ったロメインレタスを1/3ずつ4のボウルに入れ、ドレッシングに絡ませ、黒胡椒を振る。
5．皿に盛り、クルトンや1/2にカットした半熟卵を散らす。

「カブパッチョ」

■【材料】（4人分）
・白や黄色い蕪 1個
・紅大根 1/2本
・粗塩、ホワイトバルサミコ酢、オリーブオイル 適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
・柚子 適量

■【作り方】
1．紅大根は皮を剥き半月に切って薄くスライス。蕪は皮を剥いてくし切りにし、それぞれ粗塩を振ってしばらく置く。（塩味が強すぎる場合は水で洗う。）
2．1にホワイトバルサミコ酢をまぶし、甘さを加える。
3．紅大根を外側に、蕪を真ん中に盛り、柚子を削って振りかけ、柚子の皮の千切りも飾り、好みでオリーブオイルを振りかける。
4．最後にパルミジャーノ・レッジャーノをスライサーで薄くスライスしたものをトッピングする

改めて。今回教えて下さったのは…、

世界最優秀フロマジェ2013、村瀬美幸さん

お世話になったのは、
チーズルーム東京
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
日本チーズアートフロマジェ協会

定期的にセミナーなども開催しているようですので、ぜひSNSなどチェックしてみて下さい！

パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会

Facebook
Instagram

皆さんこんにちは！野菜ソムリエ ケイです。

前回、このサイトで「パルミジャーノ・レッジャーノ」の”基本のキ“ともいえる情報をお伝えしました。

以来、すっかりこのチーズのファンになり見かけたらつい購入してしまう…というチーズライフ（笑）を送っております。やっぱり”知る”って大事ですね…。

さて今回は、もう1歩進んで、プラスアルファで同チーズを楽しむ方法をご紹介したいと思います。

教えて下さったのは、前回同様、日本チーズアートフロマジェ協会副理事長の村瀬美幸さん！「パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会」主催のセミナーにて。

そもそも「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは？

まずは前回のおさらいから。基本を簡単に。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、9世紀以上続く伝統から生まれるチーズ。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、この北イタリアの限定されたエリア内で搾乳された新鮮な牛乳に、添加物を一切加えずに作られており、それを名乗るための厳しい基準も設けられています。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」を食べてみよう！

「パルミジャーノ・レッジャーノ」を冷蔵庫から取り出し30分ほど待ってから、食べる分だけ割り取り出します。

取り出したチーズは、断面に出てくるつぶつぶザラザラしたアミノ酸の結晶を活かしながら、アーモンド形の専用ナイフでかち割ります。

*さらに詳しい開封方法、保存方法、割り方、削り方については前回記事をご覧ください。

まずは香りと食感を楽しみながら単体で。
ワイン、日本酒、ぶどうジュースなどに合わせたり、ドライフルーツ、ナッツとの相性もバツグンです。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」お料理レシピ

そのまま食べるのを楽しむ他、熱を加えたお料理にも展開させてみましょう！

この日教えていただいたのは、レンコンを使った1皿。

おすすめレシピ レンコンチーズ

1．レンコンをスライスし、蒸します。
2「パルミジャーノ・レッジャーノ」を削り、クッキングシートを敷いた天板に丸く広げます。
3．1のレンコンに軽く塩を振り、丸く広げたチーズの上に乗せます。
4．200度に設定したオーブンで8分焼きます。
5．ブラックペッパーを振りかけて出来上がり♪

外皮で！ポップコーン風

そしてもう1つ。

実は、シンプルな素材で作られ、ワックスなども塗らない「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、外皮も楽しむことが出来るんです。中でも、レンジを使ったポップコーン風は、おつまみにもピッタリのいっぴん。

1．切り離した外皮を1.5センチくらいの大きさにカットします。
2．クッキングシートなどを敷いたお皿に、飴色の外皮を下にして並べます。
3．レンジで数十秒～温めます。

数十秒単位で、レンジ前から離れず様子を見ながらお試し下さい。

先日「#パルミジャーノレッジャーノ」に関するセミナーに参加しました
基礎知識から、削り方、ナッツやフルーツとの組み合わせなどすごく勉強になったんですが、一番驚いたのが「外皮」の使い方

今まで知らずに損してた！と思ったので、その1つを動画にしてみました#チーズhttps://t.co/BLhN6KRG9R pic.twitter.com/Uxqo0np6Bi

— WEBマガジン「35-45WOMAN」 (@ai_k) September 5, 2020

このほか、オーブンで焼いたり、ミートソースやスープと一緒に煮込んだりするのもオススメです。

改めて。今回教えて下さったのは…、

世界最優秀フロマジェ2013、村瀬美幸さん

お世話になったのは、
チーズルーム東京
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
日本チーズアートフロマジェ協会

定期的にセミナーなども開催しているようですので、ぜひSNSなどチェックしてみて下さい！

パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会

Facebook
Instagram

「お酒は飲めないけど、チーズは大好き」

という事で、最近は、ノンアルコールでチーズを楽しむ方も増えているそうです。

今回ご紹介するのは、そんな方にも嬉しい、コーヒーとチーズの楽しみ方。
チーズプロフェッショナルの佐野嘉彦さん、そしてさまざまなビジュアルコミュニケーション事業を展開する株式会社アマナ専属のコーヒークリエーター 中川亮太さん 専門家お二人のオンラインセミナーに参加しました。

http://collabo-art.com/

チーズに”ちょい足し”のワザで楽しむコーヒータイム

主役のチーズは3種類。
それぞれの味わい、ちょい足し食材、そしてそれに合うコーヒーとは？セミナーで教えていただいたことをご紹介していきます！

COULOMMIERS（クロミエ）

パリを含む北部地域 イル・ド・フランスで作られる白カビタイプの「クロミエ」。
カマンベールより一回り大きく、食べやすくマイルドな味わいが特徴です。

これには、まず、リンゴジャムをちょい足し。

これだけでもすでにものすごく美味しいですが、ここに、華やかな香りを持つエチオピアの浅煎りコーヒーを合わせるとさらに美味しく！

甘みをプラスする事で、コーヒーの苦みをやや抑えられてマイルドに。
爽やかでお洒落な味わいになりました。

PIED D’ANGLOYS（ピエ・ダングロワ）

続いて、イギリス人の足（！）という意味を持つ「ピエ・ダングロワ」。
名前の由来は色んな説があるそうですが、ウォッシュタイプのチーズという事で…なんとなく予想はできる…？（笑）

とはいえ、脂肪分が高く、ウォッシュタイプにしては食べやすいのもその特徴。

これに合わせるのは、シナモンパウダー！
私は、初めてのマリアージュだったのですが、あまりに相性が良いので驚いてしまいました。

この組み合わせには、コーヒークリエイターの中川さんも「大人のオヤツですね！」と驚いた様子。続いて「これにはふくよかで小豆を炊いたような香りと、バランスの良い甘さを持つ中煎り～中深煎りのグアテマラが合うと思ういます。」と提案。

3つ合わせると、シナモンラテのような味わいに。
シナモンが苦手な方はわかりませんが、広く愛される味わいだと思います。

FOURME D’AMBERT（フルムダンベール）

3つ目のチーズは、オーベルニュの青カビチーズ「フルムダンベール」。
ミルクを焦がしたような…ナッツのような香ばしさを持ち、こちらも、青カビチーズにしてはマイルドで食べやすい種類です。

これにちょい足しするのは、蜂蜜ではなく、甘みが穏やかで強い香りを持つメープルシロップ！

ナッツのようなニュアンスにピッタリ合います。
コーヒーは、やはりナッティーな味わいに合わせて深煎りのマンデリン。バタリーで独特のクセを持つため、青カビチーズにも負けない。

「ジワッジュワッとくる旨さ。口の中で2弾、3弾とうまさがやってくる。新しい食べ物を食べているみたい。」と、講師である専門家お二人もしきりに感心した様子でした。

セミナーの最後には、「コーヒーにあまり詳しくない方も、例えば、産地までこだわらずとも、浅煎りなのか、深煎りなのかを意識するだけで面白いハズ。」と中川さん。

皆様も、ぜひ、いろんな種類のチーズと、ちょい足し食材、そしてコーヒーを合わせて楽しんでみて下さい！

教えていただいたのは…

今回参加したのは、「フレンチチーズウォークin中目黒×企業コラボ東京プロジェクト」の企画の一環であるオンラインセミナーにて。（参加の追加募集も始まっていましたので、ぜひチェックを）

先生は、前述の通り、チーズプロフェッショナルの佐野嘉彦さん、そして「ビジュアルコミュニケーションで世界を豊かにする。」を掲げる株式会社アマナ専属のコーヒークリエイター中川亮太さんでした。

「フレンチチーズウォークin中目黒×企業コラボ東京プロジェクト」って？

「フレンチチーズウォークin中目黒×企業コラボ東京プロジェクト」は、中目黒 MDP GALLERYをメイン会場に、多種多様な切り口で、フランス産チーズの魅力を、知り、味わい、たっぷり体験出来る12日間のイベントです。

オンライン、オフラインで行われるセミナーや、各会場を回って楽しむスタンプラリー、また、中目黒駅周辺のイベント協力店舗での「チーズアートの展示」、特別メニューの提供も行います。

開催概要

日程：2020年11月12日（木）～23日（月・祝）
主催：EU連合・CNIEL（フランス酪農経済センター）、企業コラボ東京プロジェクト実行委員会
運営：MDP GALLERY・SPACE M
協賛：ナカメアルカス（中目黒アトラスタワーテナント会）、中目黒村、株式会社ゼルス、株式会社ZELS MDP､RIVER TV、RIVERTV中目黒

後援：中目黒商店街連合会
会場：メイン会場MDPGALLERY

オンラインでもオフラインでも楽しめる！

「アート×フランス産チーズ」の新しいペアリングをテーマとした新感覚の消費者向け体験型イベント「フレンチチーズウォークin中目黒×企業コラボ東京プロジェクト」が、2020年11月12日～23日の期間で開催されています。

詳しくご紹介します。

「フレンチチーズウォークin中目黒×企業コラボ東京プロジェクト」って？

今回開催されるイベントは、中目黒 MDP GALLERYをメイン会場に、多種多様な切り口で、フランス産チーズの魅力を、知り、味わい、たっぷり体験出来る12日間！

オンライン、オフラインで行われるセミナーや、各会場を回って楽しむスタンプラリー、また、中目黒駅周辺のイベント協力店舗での「チーズアートの展示」、特別メニューの提供も行います。

http://collabo-art.com/

現地で楽しむ

中目黒の現地では、上記の通り、飲食店舗によるイベント開催を記念した「フランス産チーズのスペシャルメニュー」または「フランス産チーズプレート」の提供やスタンプラリーが開催されます。（参加店舗は公式サイトでご確認下さい！）

さらに、中目黒駅前のアルカス広場に「フレンチチーズキッチンＧＯ」が出現。
数種類のフランス産チーズを合わせたプレートを無料で試食いただけます。
あわせて、ナカメアルカス内の飲食店のテイクアウトブースやカフェカーを設置し、さまざまなお食事をお楽しみいただけます。

「フレンチチーズキッチンＧＯ」開催日程は、2020年11月14日（土）＆15日（日）の11:00～16:30（なくなり次第終了、小雨決行、大雨の場合は随時判断）です。

中目黒「アトラスタワー前 交通広場」※東急東横線「中目黒」駅前にて。無料ですのでぜひ探してみて下さいね！

オンラインで楽しむ

現地に来られない方は、無料のオンラインセミナーで楽しみましょう。

11/13　19:00~20:00 「チーズ+“ちょい足し”のワザで楽しむ　!　大人のコーヒータイム」

ゲスト講師：コーヒークリエーター by amana　 中川亮太 氏
チーズとコーヒーだけを組み合わせるよりも、２つをつないでおいしさを膨らませる”ちょい足し”の工夫は必見！
「試食するチーズ」　クロミエ、ピエ・ダングロワ、フルムダンベール

11/16 19:00 ~20:00 「白・黒・IPA・・・タイプ別のクラフトビールに合うチーズとは?」

ゲスト講師：コエドブルワリーCEO 朝霧重治　氏
馴染みのある「ピルスナータイプ」に加え、「IPA」「ホワイト（ヴァイツェン）」「ブラック」を加えた計4種それぞれに合うチーズを紹介し、自分好みのペアリングを楽しむためのコツをお伝えします。
「試食するチーズ」　ブリア・サヴァラン(フレ)、ヌーシャテル、コンテ8M、コンテ18M

11/18 19:00 ~20:00 「食感・風味・産地・・・パン選び で変わる　!　チーズのおいしさ」

ゲスト講師： チーズマン　こと　清水啓介 氏
食感、風味、産地（ストーリー）といった軸をもとに、4種のチーズにそれぞれ合うパンを紹介し、チーズを食べる楽しみを深めていただきます。
「試食するチーズ」　カマンベール、サンネクテール、ボーフォール、ブルー・ドーヴェルニュ

11/20 19:00~20:00「冷や?お燗? 温度帯の違いで引き出すチーズ×日本酒のマリアージュ」

ゲスト講師：インフィニット酒スクール講師 圓子チーズ　氏
1本の日本酒でも温度帯を変えることで香りや味わいが変化するため、それぞれに合うチーズを紹介し、日常でもチーズを食べる楽しみ方を増やしていただきます。
「試食するチーズ」　ブリー・ド・モー、ルブロション、マンステール、カンタル

公式SNSでフランス産チーズが当たる！プレゼントキャンペーン

オンライン、オフラインにて参加する方、どちらも楽しめるSNS投稿キャンペーンもあります。

「#チーズはやっぱりフランスでしょ」

指定の投稿に「いいね！」して、インスタグラム「@homeofcheese_jp」 をフォローしてくださった方から抽選で合計100名様にフランス産チーズ詰め合わせやレシピブック、エプロンなどのオリジナルグッズ等、豪華プレンゼントが当たります！

上記SNSキャンペーンへの詳しい参加方法は、下記からご確認ください。
https://www.instagram.com/p/CG7oQXYK_qe/
応募期間：2020年10月30日―11月23日23:59まで

「フレンチチーズウォークin中目黒 × 企業コラボ東京プロジェクト」開催概要

日程：2020年11月12日（木）～23日（月・祝）
主催：EU連合・CNIEL（フランス酪農経済センター）、企業コラボ東京プロジェクト実行委員会
運営：MDP GALLERY・SPACE M
協賛：ナカメアルカス（中目黒アトラスタワーテナント会）、中目黒村、株式会社ゼルス、株式会社ZELS MDP､RIVER TV、RIVERTV中目黒

後援：中目黒商店街連合会
会場：メイン会場MDPGALLERY

https://goo.gl/maps/UKM751p7mgGLvPFYA

フランスで最も愛される熟成ハードチーズ「コンテ」。

名前は聞いたことあるけど、実際にどんなチーズなんでしょうか？
どんなふうに食べたら美味しい？

などなど、人生40年超（笑）において、「そろそろ知っておかないと恥ずかしいぞ」というお話を知るべく、「コンテチーズ生産者協会」と「日本チーズアートフロマジェ協会」の共同で開催されたコンテセミナーに参加しました。

そもそも「コンテ」とは？

「コンテ」は、1000年以上前から作られている、長期保存可能なハードタイプの熟成チーズです。

コンテのふるさとは、スイスに隣接するフランス東部のジェラ山脈一帯。
モンベリアード牛の生乳を使い、添加物を一切加えず職人の手により丁寧に作られています。

コンテを作る人々

1．モンベリアード牛は、広大な土地で放牧され、人の手により搾乳されます。
それらを手掛ける酪農家は、単なる牛乳の生産者ではなく「コンテの生産者の一人」としての誇りを持っています。

2．そしてその新鮮なミルクは、近隣にある酪農家が所有するチーズ製造の協同組合「フリュイティエール」と呼ばれる工房に集められ、チーズに形成されます。

3．その後、熟成庫に移され、「アフィヌール（熟成士）」によって熟成されます。

品質管理とラベリング

コンテは、出荷の際、熟成士がひとつひとつチーズを20点満点で採点します。
20点満点中、14点以上のチーズには、以下のような緑のラベルが貼られます。

日本ではあまり見かけませんが、12点以上のモノは茶色のラベルで管理され、本国フランスではお料理用などで販売されています。

ちなみに、12点未満のチーズは、コンテとしては認められずプロセスチーズの原料などになります。

熟成期間による味の違い

若いコンテは、弾力のある硬さ。滑らかで口当たりがよく、ヘーゼルナッツやキャラメル、温めたミルクのやさしい味わい、

熟成が進んだものは、密度のある硬さとシャリっとした食感。ウォールナッツや溶かしたバター、柑橘系フルーツやトーストといった芳醇で独特な風味があります。

熟成期間の他、熟成士の腕や、作られた季節（例えば冬のコンテは干し草由来のミルクの味わい、夏はフレッシュな牧草由来の味わい。色も黄金色のチーズになります。）などによっても味わいが変わります。

美味しい食べ方、楽しみ方

コンテの適温は、15～18度。事前に冷蔵庫から出しておきます。

切り方やテイスティング方法、保存方法

テイスティングするときは、いわゆる、フライドポテト型にカットするのがおすすめ。

皮は基本的には食べないので、端っこギリギリで切り落とします。

味わう時はまず、形、色、外観を目で楽しみ、触感や密度を触って確かめ、その芳醇なアロマを感じます。
口に入れた後は、熟成するほど育つアミノ酸の結晶のシャリっとした食感も感じましょう！

パンなどに乗せる場合は、スライサーで薄くしてもOKです。

残ったチーズを保存する時は、クッキングシート（なければアルミホイル）で包み、その上からラップで包みます。
ポイントは、直接ラップを使わないこと。

また、チーズ専用紙がある場合はそれを使い、市販のバターが包まれているような要領（デパートの店員さんがお中元包むときみたいなイメージ！）で、チーズを覆います。

相性の良い食材

クルミやヘーゼルナッツなどのナッツ類、レーズンやアプリコットなどのドライフルーツと相性が良いです。

このほか、緑や紫のぶどう、ブルーベリー、オレンジ、キウイ、黄＆赤色リンゴなどのフレッシュフルーツ、ローズマリー、チャイブ、ミント等のハーブは見栄えも◎

また、バゲットの上にカットしたコンテを並べて焼いたチーズトーストも人気です。
割ったクルミを乗せたり、ハムやマッシュルームを乗せて、朝食やランチ、おつまみなどにぜひ。

相性の良い飲み物

ほうじ茶、煎茶、アイスティーの他、

スパークリングワイン、白ワインなら木樽熟成したコクのある白ワインがおすすめです。
日本酒はふくよかな味の日本酒がおすすめです。

「シャンパンと軽やかに楽しみたいときは薄く」「濃厚にいただきたいときは厚めに」など、飲み物によって、カットの厚さも変えるのもアリです。

今回お世話になったのは、

講師：世界最優秀フロマジェ2013
日本チーズアートフロマジェ協会副理事長
チーズルーム東京副校長

村瀬美幸さん

コンテチーズ生産者協会
日本チーズアートフロマジェ協会

#コンテ
#Comte
#コンテのチーズアート
#コンテチーズのスタイリング
#コンテのチーズトースト

新型コロナウイルスの流行により、今、イエノミ需要が増えています。

かく言う私も、アーモンドチョコとシャンパン、和のつまみにレモンサワーなど（笑）、自分なりのブームを見つけ楽しんでいます。もちろんチーズも欠かせない…。

と、そんな中！今回、「パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会」と「日本チーズアートフロマジェ協会」がコラボし、同チーズの魅力と多彩な楽しみ方を紹介するオンラインセミナーを開催するとのこと！

そちらに参加した内容を以下、

・パルミジャーノ・レッジャーノの概要
・開封方法、保存方法
・様々な削り方
・チーズプラトーづくり

の順にご紹介します。これさえ読めば、「パルミジャーノ・レッジャーノ」がより美味しくなるコンテンツをお楽しみ下さい♪

そもそも「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは？

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、9世紀以上続く伝統から生まれるチーズ。
北イタリアのパルマとレッジョに由来するチーズです。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、この北イタリアの限定されたエリア内で搾乳された新鮮な牛乳に、添加物を一切加えずに作られます。

ちなみに、このエリア以外で作られたチーズは、その名を名乗る事が出来ません。例えば、日本で言う「パルメザンチーズ」は、「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは区別されています。

↑こちらの写真は、消費者と生産者を守るために制定された、EUによる原産地呼称保護（DOP）の認定マークです。

専門の検査官による厳しい審査も行われ、合格したものには協会が保証する焼き印が押され、商品パッケージには協会のロゴが印刷されます。

ちなみに「最高級ではないけどちょっと亀裂が入っていたり穴があるなぁ」なんていう個体は、別のマークが付けられ、お安めの価格で消費されます。そして規定外のものはただちに外皮が剥がされて名のない粉チーズなどの原料になります。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」の開封方法と保存方法

冷蔵庫から取り出し30分ほど待ってから、ハサミなどでビニールの端を切り、食べる分だけ割り取り出します。

表面に油が浮いている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。
外皮にカビが生えている場合は、キッチンペーパーにオリーブオイルを染み込ませて磨き拭き取ります。
断面にカビがある場合は、そぎ落とします。

残りは、ビニールを剥がさずに、それごとラップなどで包み保存します。専用の容器↓などに入れるとさらに〇

「パルミジャーノ・レッジャーノ」の割り方、削り方色々

12か月から24か月の熟成期間に、チロシンというアミノ酸の結晶が出来、断面は独特のグラナ状（粒状）に。

この食感を損なわないよう、専用のアーモンド形ナイフで割って楽しみます。ナイフを突き立て、それを倒すような要領で使います。
粉状にならないよう、最初は、大胆に大きめにかち割るのがポイント！

かち割ると、まずは触感、見た目を楽しみます。そして香り。
ドライパイナップルのようなフルーティーな香りが「パルミジャーノ・レッジャーノ」の特徴です。もちろん熟成期間によっても変化します。

また、あわせるお酒や食材によって、これ以外に、「おろす」「スライスする」など道具も使い分けます。

チーズプラトー（チーズプレート）を作ってみよう

イエノミでは気分も大事！

という事で、カッティングボードや副素材を用意して「チーズプラトー」を楽しむのも◎

旨味がシッカリしている上に、粉状に崩れる「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、ジューシーな爽やかな酸味を持つぶどう、キウイのほか、ミニトマト、それからオリーブなどに合います。

お酒をたくさんいただく場合は、ドライフルーツやナッツも◎

面白いディスプレイ、色合い、かち割る大きさ、合う食材…

自分の好みで色々アレンジする、その準備自体も楽しめますね。

お洒落なプレートに盛り付ければ、アペリティーボの時間がグッと楽しく。コロナ禍の一人飲みも特別な時間に！

合う飲み物は？

白ワインベースの「ホワイトポート」とトニックウォーター（普通の炭酸水でも）を合わせた「ポートニック」、ドライなスパークリングワイン、うすにごりの日本酒、また、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と同郷の微発砲ワイン「ランブルスコ」、ミントを入れたアイスティー…などなど、併せるドリンクも色々♪

今回教えて下さったのは…、

世界最優秀フロマジェ2013、村瀬美幸さん

お世話になったのは、
チーズルーム東京
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
日本チーズアートフロマジェ協会

@parmigianoreggiano.jp

パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会が開催した、「パルミジャーノ･レッジャーノ　日本酒とのペアリング＆テイスティングイベント」という、面白そうな企画に参加してまいりました。

「チーズに合わせるのはワインじゃないの？！」

あえての日本酒とのマリアージュに、興味津々。
今日はそんなオシャレ体験談をぜひお愉しみ下さい。

そもそも「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは？

さてさて、はやる気持ちを抑えて（笑）まずはイタリアからいらしたパルミジャーノ協会のアンドレア・ロブスキ氏からパルミジャーノ・レッジャーノチーズのレクチャーを。

そもそもパルミジャーノ・レッジャーノという名前は、北イタリアのパルマとレッジョに由来するので、そのエリア以外でこのチーズをつくることはできないそうなんです。
実は私たちがよく知っているパルメザンチーズは、パルミジャーノではないということ。

豊かな食文化を誇るイタリアの中でも、特に洗練されたライフスタイルを誇る北イタリア。
その肥沃な土地でチーズ職人さんたちが、惜しみない愛情を注いで熟成させたチーズの王様が、パルミジャーノ・レッジャーノです。

いよいよ日本酒と合わせます。まずは削り方から！

続いては日本酒とのマッチングを。
ここからはフードジャーナリストにして、チーズプロフェッショナルでもある佐野嘉彦さんによる「日本酒のタイプにあわせたチーズの削り方実践教室」です。

3種類の器具を駆使して、実際にすりおろしてみたり、かち割ってみたり。

削り方で驚くほどに変化するチーズの魅力。その抑えておきたいポイントとは？

・舌の上に乗せたときのテクスチャーの違い
・口中にひろがるアロマと、鼻に抜ける香の違い
・口溶けの後の余韻の違い

日本酒に合わせた削り方で、実食！

さて、今回の日本酒たちをご提供下さったのは、高知県土佐郡の土佐酒造さん。

細かく削る

まずは、イタリアンレストランでパスタなどにかけてくれる、おろし金ですりおろした粉状のチーズには、「桂月 吟之夢 純米大吟醸 40」を。
舌の上にふわっと乗せたとたんに、あっという間に溶けていく感覚が何とも儚くてエレガントです。
削り立てだからこそ味わえる、フレッシュフルーツをイメージさせるチーズの香りが、華やかな大吟醸を引き立てます。

スライスする

スライスしたパルミジャーノ・レッジャーノには「桂月 吟之夢 純米吟醸酒 55」を。

チース本来の旨味と味わいをしっかりと感じるにはスライススタイルがおススメです。
リッチな香りが鼻にふわりと抜けていく瞬間が至福ですね。余韻もしっかりと味わえる削り方なので、お米の風味をしっかりと残した癖がある吟醸酒とはとてもよくマッチします。

大きくかち割って

最後はワイルドに割ったチーズの欠片と「桂月 相川譽 山廃純米酒 58」の組み合わせです。

複雑な風味と余韻を感じる純米酒に荒削りなパルミジャーノ・レッジャーノがとてもよく会います。日本酒とチーズ双方の旨味が溶け合うとっても幸せな口中マリアージュ。

お料理にもあわせてみました

さて、次は日本酒を軸に、いろんなチーズ料理をあわせてみました。
主役は、島根県出雲市の旭日酒造による「十旭日　生酛純米 27BY」！

イタリアン冷奴

木綿豆腐に刻みオリーブ、オリーブオイルを足し、その上からパルミジャーノ・レッジャーノを削りおろしただけという超シンプルなおつまみ。

豆腐とオリーブオイルは意外とある組み合わせですが、パルミジャーノ・レッジャーノをプラスすることで、さらにコクと味わいが増し、上質なおつまみになります。確かに日本酒にあう！

日本酒リゾット

2品目はイタリアンの定番、白ワイン作るリゾットを日本酒に置き換えて作った「パルミジャーノ・レッジャーノと日本酒のリゾット」。

野菜やチーズの皮の部分で出汁を取ったブロスが効いていて、日本酒のほの甘さと香りと玉ねぎの自然な甘さが活かされています。トッピングに明太子のピンク色が可愛いアクセントに。

イタリアでは、リゾットはその栄養価から日本のお粥のようなノリのいわゆる”おふくろの味”なのだとか。

イタリア風だし巻き卵

3品目はパルミジャーノ・レッジャーノたっぷりのフリッタータ（イタリアのオムレツ）を和風に仕上げた「イタリア風だし巻き卵」。

実はパルミジャーノ・レッジャーノの皮は旨味の宝庫なのだとか。ワックスや添加物を一切使っていないので出汁を取らなきゃモッタイナイ。ということで、２品目のリゾットにも、このだし巻き卵のスープにも、皮からとれるお出汁を活用しているのだそう。

それぞれのお料理にあわせた「十旭日」との相性ですが、佐野さんが仰るにはパルミジャーノ・レッジャーノの濃厚な旨味やコクがお料理にプラスされたお料理には、さらっとした端麗な日本酒より、やや熟成味のある熟成した日本酒との相性が抜群だとのこと。

ぜひ参考にしてみて下さい！

さてさて、パルミジャーノ・レッジャーノと日本酒のペアリングのレポートはいかがでしたでしょうか。

ワインの個性にマッチする様々なチーズを選ぶように、日本酒のタイプに寄り添うチーズのくちどけ感の違いがとっても愉しかったです。

自分の中には今までなかった組み合わせ、ちょっとした遊び心を発揮すれば新しい景色がみえてくるのですね！