これさえ読めば「コンテ」がわかる!基礎知識、味の違い、楽しみ方、保存方法

ライター 野菜ソムリエ/チョコレートライター ケイ

コンテチーズとは

フランスで最も愛される熟成ハードチーズ「コンテ」。

名前は聞いたことあるけど、実際にどんなチーズなんでしょうか?
どんなふうに食べたら美味しい?

などなど、人生40年超(笑)において、「そろそろ知っておかないと恥ずかしいぞ」というお話を知るべく、「コンテチーズ生産者協会」と「日本チーズアートフロマジェ協会」の共同で開催されたコンテセミナーに参加しました。

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そもそも「コンテ」とは?

「コンテ」は、1000年以上前から作られている、長期保存可能なハードタイプ熟成チーズです。

コンテのふるさとは、スイスに隣接するフランス東部のジェラ山脈一帯。
モンベリアード牛の生乳を使い、添加物を一切加えず職人の手により丁寧に作られています。

コンテチーズ 熟成期間の味の違い

コンテを作る人々

1.モンベリアード牛は、広大な土地で放牧され、人の手により搾乳されます。
それらを手掛ける酪農家は、単なる牛乳の生産者ではなく「コンテの生産者の一人」としての誇りを持っています。

2.そしてその新鮮なミルクは、近隣にある酪農家が所有するチーズ製造の協同組合「フリュイティエール」と呼ばれる工房に集められ、チーズに形成されます。

3.その後、熟成庫に移され、「アフィヌール(熟成士)」によって熟成されます。

品質管理とラベリング

コンテは、出荷の際、熟成士がひとつひとつチーズを20点満点で採点します。
20点満点中、14点以上のチーズには、以下のような緑のラベルが貼られます。

コンテチーズのラベリング

日本ではあまり見かけませんが、12点以上のモノは茶色のラベルで管理され、本国フランスではお料理用などで販売されています。

ちなみに、12点未満のチーズは、コンテとしては認められずプロセスチーズの原料などになります。

熟成期間による味の違い

若いコンテは、弾力のある硬さ。滑らかで口当たりがよく、ヘーゼルナッツやキャラメル、温めたミルクのやさしい味わい、

熟成が進んだものは、密度のある硬さとシャリっとした食感。ウォールナッツや溶かしたバター、柑橘系フルーツやトーストといった芳醇で独特な風味があります。

12か月24か月コンテチーズの違い

熟成期間の他、熟成士の腕や、作られた季節(例えば冬のコンテは干し草由来のミルクの味わい、夏はフレッシュな牧草由来の味わい。色も黄金色のチーズになります。)などによっても味わいが変わります。

コンテチーズ 熟成期間の味の違い

美味しい食べ方、楽しみ方

コンテの適温は、15~18度。事前に冷蔵庫から出しておきます。

切り方やテイスティング方法、保存方法

テイスティングするときは、いわゆる、フライドポテト型にカットするのがおすすめ。

コンテチーズをテイスティングする方法

皮は基本的には食べないので、端っこギリギリで切り落とします。

味わう時はまず、形、色、外観を目で楽しみ、触感や密度を触って確かめ、その芳醇なアロマを感じます。
口に入れた後は、熟成するほど育つアミノ酸の結晶のシャリっとした食感も感じましょう!

パンなどに乗せる場合は、スライサーで薄くしてもOKです。

チーズをスライスする方法

残ったチーズを保存する時は、クッキングシート(なければアルミホイル)で包み、その上からラップで包みます。
ポイントは、直接ラップを使わないこと。

また、チーズ専用紙がある場合はそれを使い、市販のバターが包まれているような要領(デパートの店員さんがお中元包むときみたいなイメージ!)で、チーズを覆います。

チーズのつつみかた

相性の良い食材

クルミやヘーゼルナッツなどのナッツ類、レーズンやアプリコットなどのドライフルーツと相性が良いです。

コンテチーズセミナーに参加してみた

このほか、緑や紫のぶどう、ブルーベリー、オレンジ、キウイ、黄&赤色リンゴなどのフレッシュフルーツ、ローズマリー、チャイブ、ミント等のハーブは見栄えも◎

コンテチーズのチーズプラトー

また、バゲットの上にカットしたコンテを並べて焼いたチーズトーストも人気です。
割ったクルミを乗せたり、ハムやマッシュルームを乗せて、朝食やランチ、おつまみなどにぜひ。

相性の良い飲み物

ほうじ茶、煎茶、アイスティーの他、

スパークリングワイン、白ワインなら木樽熟成したコクのある白ワインがおすすめです。
日本酒はふくよかな味の日本酒がおすすめです。

「シャンパンと軽やかに楽しみたいときは薄く」「濃厚にいただきたいときは厚めに」など、飲み物によって、カットの厚さも変えるのもアリです。

今回お世話になったのは、

講師:世界最優秀フロマジェ2013
日本チーズアートフロマジェ協会副理事長
チーズルーム東京副校長

村瀬美幸さん

コンテチーズ生産者協会
日本チーズアートフロマジェ協会

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