これさえ読めば「パルミジャーノ・レッジャーノ」がわかる!概要、削り方、楽しみ方をまとめてみた

ライター 野菜ソムリエ ケイ

パルミジャーノ・レッジャーノ セミナーに参加しました

新型コロナウイルスの流行により、今、イエノミ需要が増えています。

かく言う私も、アーモンドチョコとシャンパン、和のつまみにレモンサワーなど(笑)、自分なりのブームを見つけ楽しんでいます。もちろんチーズも欠かせない…。

と、そんな中!今回、「パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会」と「日本チーズアートフロマジェ協会」がコラボし、同チーズの魅力と多彩な楽しみ方を紹介するオンラインセミナーを開催するとのこと!

簡単なチーズプラトー

そちらに参加した内容を以下、

・パルミジャーノ・レッジャーノの概要
・開封方法、保存方法
・様々な削り方
・チーズプラトーづくり

の順にご紹介します。これさえ読めば、「パルミジャーノ・レッジャーノ」がより美味しくなるコンテンツをお楽しみ下さい♪

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そもそも「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは?

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、9世紀以上続く伝統から生まれるチーズ。
北イタリアのパルマとレッジョに由来するチーズです。

パルミジャーノ・レッジャーノ

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、この北イタリアの限定されたエリア内で搾乳された新鮮な牛乳に、添加物を一切加えずに作られます。

ちなみに、このエリア以外で作られたチーズは、その名を名乗る事が出来ません。例えば、日本で言う「パルメザンチーズ」は、「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは区別されています。

原産地保護のマーク DOP

↑こちらの写真は、消費者と生産者を守るために制定された、EUによる原産地呼称保護(DOP)の認定マークです。

パルミジャーノ・レッジャーノ 本物のマーク

専門の検査官による厳しい審査も行われ、合格したものには協会が保証する焼き印が押され、商品パッケージには協会のロゴが印刷されます。

ちなみに「最高級ではないけどちょっと亀裂が入っていたり穴があるなぁ」なんていう個体は、別のマークが付けられ、お安めの価格で消費されます。そして規定外のものはただちに外皮が剥がされて名のない粉チーズなどの原料になります。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」の開封方法と保存方法

冷蔵庫から取り出し30分ほど待ってから、ハサミなどでビニールの端を切り、食べる分だけ割り取り出します。

表面に油が浮いている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。
外皮にカビが生えている場合は、キッチンペーパーにオリーブオイルを染み込ませて磨き拭き取ります。
断面にカビがある場合は、そぎ落とします。

残りは、ビニールを剥がさずに、それごとラップなどで包み保存します。専用の容器↓などに入れるとさらに〇

チーズ削り器と保存容器

「パルミジャーノ・レッジャーノ」の割り方、削り方色々

12か月から24か月の熟成期間に、チロシンというアミノ酸の結晶が出来、断面は独特のグラナ状(粒状)に。

パルミジャーノ・レッジャーノの削り方 かち割る

パルミジャーノ・レッジャーノの断面

この食感を損なわないよう、専用のアーモンド形ナイフ割って楽しみます。ナイフを突き立て、それを倒すような要領で使います。
粉状にならないよう、最初は、大胆に大きめにかち割るのがポイント!

アーモンドナイフ チーズ用

かち割ると、まずは触感、見た目を楽しみます。そして香り。
ドライパイナップルのようなフルーティーな香りが「パルミジャーノ・レッジャーノ」の特徴です。もちろん熟成期間によっても変化します。

また、あわせるお酒や食材によって、これ以外に、「おろす」「スライスする」など道具も使い分けます。

チーズ道具

チーズ削り器

パルミジャーノの削り方

チーズプラトー(チーズプレート)を作ってみよう

イエノミでは気分も大事!

という事で、カッティングボードや副素材を用意して「チーズプラトー」を楽しむのも◎

旨味がシッカリしている上に、粉状に崩れる「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、ジューシーな爽やかな酸味を持つぶどう、キウイのほか、ミニトマト、それからオリーブなどに合います。

お酒をたくさんいただく場合は、ドライフルーツやナッツも◎

ドライフルーツとナッツ

面白いディスプレイ、色合い、かち割る大きさ、合う食材…

自分の好みで色々アレンジする、その準備自体も楽しめますね。

簡単なチーズプラトー

お洒落なプレートに盛り付ければ、アペリティーボの時間がグッと楽しく。コロナ禍の一人飲みも特別な時間に!

チーズプラトー

合う飲み物は?

白ワインベースの「ホワイトポート」とトニックウォーター(普通の炭酸水でも)を合わせた「ポートニック」、ドライなスパークリングワイン、うすにごりの日本酒、また、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と同郷の微発砲ワイン「ランブルスコ」、ミントを入れたアイスティー…などなど、併せるドリンクも色々♪

今回教えて下さったのは…、

世界最優秀フロマジェ2013、村瀬美幸さん

日本チーズアートフロマジェ協会副理事長の村瀬美幸

お世話になったのは、
チーズルーム東京
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
日本チーズアートフロマジェ協会

@parmigianoreggiano.jp

パルミジャーノ・レッジャーノ セミナーに参加

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