【インタビュー】 「ブボ・バルセロナ 表参道店」ヘッドシェフ ヒロ・ヤマモト氏「当初は本国レシピを読み解くのに苦労…」

ライター 野菜ソムリエ/チョコレートライター ケイ

 ヒロ・ヤマモト氏

スペインを代表するパティスリー「bubó BARCELONAブボ・バルセロナ)」は、日本1号店となる「ブボ・バルセロナ 表参道店」を、2020年10月にリニューアルオープン。

ブボバルセロナ 表参道店

と同時に、同店のヘッドシェフに「ピエール・エルメ・パリ」や「セバスチャン・ブイエ」でシェフパティシエをつとめた経験もある、ヒロ・ヤマモト氏が就任しました。

今記事では、就任された当時の想いや本国のレシピを守る上で大切にしていることなどを伺っています。

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ブボ・バルセロナ ジャパンのヘッドシェフに就任して…

ヒロ・ヤマモトブボ・バルセロナ ジャパンのヘッドシェフは挑戦。
何よりもスタッフ、お客さまの気持ちに応えたい。

これまでいくつかの一流海外ブランドの商品に携わり、日本での躍進に貢献してきた経験が、今回ヘッドシェフを引き受ける際の後押しとなったそう。

また、パティシエの仲間から“材料博士”とも呼ばれる事があるほど、たくさんの食材に触れる機会が多いシェフは、

ヒロ・ヤマモト日本にある食材で、どんな風に代用できるかを考えることが得意。
生クリーム一つとっても、ヨーロッパと日本では牛の種類も育つ環境(気候)も違う。スペイン・バルセロナに近しいものは、経度的に北海道の乳製品ではないか。

など、素材の選定、製法や焼き具合、寝かす時間…などなどを、パティシエチームとコミュニケーションをとりながら、細かな調整を行ってきた事など語ってくれました。

本国のレシピを守る上で、大切にしていることは。

ブボ・バルセロナの特長は、視覚と味覚の両方を楽しむことができる、独創的且つ繊細なデザートの世界。

ブボ・バルセロナならではの手法や考え方で、刺激を受けたことを伺うと、

ヒロ・ヤマモト香辛料を巧みに使ったものが多く、すべてのケーキに”食感”を加えている点。

とのお答え。

 ヒロ・ヤマモト監修のブボバルセロナスイーツ
*シェフ監修のケーキ。濃厚なチョコレートを使用したケーキから、スパイス香るケーキ、斬新な色合いのケーキまで、ブボ・バルセロナこだわりのケーキ6種類

本国のレシピはスペイン語で書かれていることに加え、ブボ・バルセロナはハイテクニックな技法が多いため、海外で多くの経験を積んだシェフでも、就任当初は、それを読み解くのに時間を要したそう。

そんなシェフに、レシピを守る上で一番大切にしていることは、

ヒロ・ヤマモト素材本来の美味しさを活かすこと。
より良いものをお客さんに届けたい、お客さんに喜んでいただきたいという気持ち。

パティシエのお菓子作りにかける熱意は万国共通です。

ブボ・バルセロナのケーキとは

インタビューの最後に、作っていてワクワクするケーキについてお伺いすると、

ヒロ・ヤマモトキャラメリゼの香ばしい香りが特徴のフランス伝統ケーキである『マッシーニ』。
焼き加減をすべて均一にするのは技術がいるけど、完璧を求めていく、そういった工程が楽しいよ。

とニッコリ。

ブボバルセロナのプチガトー ケーキ

以上、「マッシーニ」の他、先日「マツコの知らない世界」でも紹介された世界一に輝いた実績を持つ「シャビーナ」などケーキ類は、「ブボ・バルセロナ 表参道店」2階カフェにて提供されるケーキプレートでも楽しむことが出来ます。

今回のリニューアルオープンで一新されたケーキプレートは、色とりどりのマカロンや焼き菓子、エディブルフラワー(食用花)が添えられ、華やかさを演出したもの。

ブボバルセロナ デザートプレート

気になる方は、ぜひ、「ブボ・バルセロナ 表参道店」に足を運んでみて下さいね!

「ブボ・バルセロナ」とは?

「ブボ・バルセロナ」は、2005年 スペイン バルセロナの地において、パティシエCARLES MAMPEL(カルレス・マンペル)によって作られたパティスリーです。

厳選された材料を使用し、素材本来のナチュラルな美味しさを活かした奥深い味わいのチョコレートや、専任のデザイナーが生み出す精巧でデザインコンシャスなパッケージなど、細部に至るまで繊細さと革新性に磨きをかけ、バルセロナのファンの感性を魅了し続けています。

2017年 「サロン・デュ・ショコラ東京」にて話題を呼び、同年、表参道にも店舗をオープン!日本でもその実力が徐々に知られ始めています。

ブボ・バルセロナ 表参道店

住所:東京都渋谷区神宮前5-6-5 Path表参道B棟
グーグルマップで開く

ブボバルセロナ 表参道店

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