発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」で味噌ヌーボー料理を堪能してきました!

ライター 野菜ソムリエ/チョコレートライター ケイ

日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」

【先付け】炙り雲子豆腐 松葉柚子 紅葉おろし KUKI特選「雅」を使用したポン酢

みなさま、「味噌ヌーボー」という響きにご興味ないでしょうか。

これは「ヌーボー」の名の通り、限られた時期のみフレッシュな味わいを楽しめる「初物味噌」のこと。

今回、そんな味噌ヌーボーをはじめとした様々な味噌を使用したお料理を、日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」にて体験して参りました!

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主役のお味噌を紹介!

まずは、レストランで使用される味噌についてご紹介します。

「2021年味噌ヌーボー 初熟(はつなり)」

冒頭にご紹介した初物味噌「2021年味噌ヌーボー 初熟(はつなり)」。

しっかりと熟成させた濃厚でうま味のある味噌に対し、この初物の味噌は、ほんのり甘さが漂うフレッシュな味わいを楽しむことができます。
味噌の仕込みに適しているとされる寒い時期、1月に行う、伝統的な味噌づくりの手法「大寒仕込み」でつくったできたての味噌。これを非加熱方式により、素材のおいしさを活かしたまま出荷しています。

ひかり味噌による詳細ページ

ひかり味噌 味噌ヌーボー 初熟

銀座豉特選「雅」

対し、「銀座豉特選「雅」」は、3年の長期熟成により、塩角がとれ旨味をしっかりと感じる、調和の取れた味噌です。

お肉の味噌漬け、サバの味噌煮、モロキュウ…、ごはんにちょっとのせて、のりをかけてお茶漬けに…。そんな風に、お味噌を強く感じたい料理にピッタリです。
味噌らしい華やかな香りが、フレッシュな「2021年味噌ヌーボー 初熟(はつなり)」との差として楽しむことができます。

ひかり味噌 味噌ヌーボーと熟成の違い

「GINZA 豉 KUKI」へ

さて、今回お邪魔した「GINZA 豉 KUKI」は、信州で80年以上に渡り、味噌醸造を行ってきたひかり味噌株式会社の子会社が運営する、発酵と熟成をテーマにした日本料理レストランです。

GINZA 豉 KUKI

日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」

オープン3周年を記念した、上記のような特別な味噌をメインに使ったお料理と、秋ならではの日本酒「ひやおろし」とのペアリングが楽しめるコースメニューをいただきました。(記事は10月のメニュー。11月からはまた新たなメニューになります。)

日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」店内の様子

日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」日本酒ペアリング

「季節のコース 3周年特別メニュー」

【先付け】炙り雲子豆腐 松葉柚子 紅葉おろし
銀座豉特選「雅」を使用した、こちらのお店ならではのポン酢に注目。

【先付け】炙り雲子豆腐 松葉柚子 紅葉おろし KUKI特選「雅」を使用したポン酢

【八寸六点盛り】しろ菜とずわい蟹の浸し 安納芋茶巾 唐墨煎餅 名残鮎有馬煮 月見団子田楽 松葉銀杏
この日、一番印象的だったお酒「龍勢」の「冷やおろし -八反35号- 特別純米」と一緒に。「第一回全国清酒品評会」にて最優秀第一位。

【八寸六点盛り】しろ菜とずわい蟹の浸し 安納芋茶巾 唐墨煎餅 名残鮎有馬煮 月見団子田楽 松葉銀杏

【造り】本日のお造り あしらい一通り
銀座豉特選「雅」を使った酢味噌、金目鯛

【造り】本日のお造り あしらい一通り

【碗物】加賀蓮根と海老の真薯 一文字菊菜 酢橘 花穂紫蘇 蓮根すりながし仕立て
すりながしには隠し味に白味噌が使われています。ほかの食材とのマリアージュが絶妙!

【碗物】加賀蓮根と海老の真薯 一文字菊菜 酢橘 花穂紫蘇 蓮根すりながし仕立て

【凌ぎ】九絵信州西京味噌漬け炙り 握り 信州味噌だまり一塗り
西京味噌を塗ったクエを香ばしくあぶって握りに。

【凌ぎ】九絵信州西京味噌漬け炙り 握り 信州味噌だまり一塗り

【強肴】尾花沢産山形牛フィレ味噌柚庵焼き 丸十レモン煮 山葵 わさび菜
A5 ランクの山形牛を使用!稲穂は、180度ぐらいで油で揚げたもの。ポップコーンのような感覚で楽しめます。

【強肴】尾花沢産山形牛フィレ味噌柚庵焼き 丸十レモン煮 山葵 わさび菜

【強肴】尾花沢産山形牛フィレ味噌柚庵焼き 丸十レモン煮 山葵 わさび菜

【口直し】玄米茶と富有柿のグラニテ

【鍋物】喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ 野菜色々 柚子胡椒 銀座豉特選「雅」の上澄み潮出汁
のどぐろやクエの骨を砕いて煮だした潮出汁。

【鍋物】喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ 野菜色々 柚子胡椒 KUKI特選「雅」の上澄み潮出汁

【鍋物】喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ 野菜色々 柚子胡椒 KUKI特選「雅」の上澄み潮出汁

【酢の物】大黒占地 鮑茸 蕎麦の芽 木ノ子出汁を使用した三杯酢

【酢の物】大黒占地 鮑茸 蕎麦の芽 木ノ子出汁を使用した三杯酢

【食事】宮城県鳴子産ササニシキ

【留椀】聖護院蕪 牛蒡 九条葱 味噌ヌーボー 野菜出汁
さすが!お味噌汁が絶品。

【食事】宮城県鳴子産ササニシキ 留椀】聖護院蕪 牛蒡 九条葱 味噌ヌーボー 野菜出汁

【甘味】酒粕と白味噌のアイスクリーム 林檎ソース掛け 自家製味噌カステラ 栗渋皮煮 シャインマスカット

【甘味】酒粕と白味噌のアイスクリーム 林檎ソース掛け  自家製味噌カステラ 栗渋皮煮 シャインマスカット

…と、デザートにまでお味噌を使用。最後まで堪能させていただきました!

今回のお料理は2021年10月のコース内容をご紹介しました。季節ごとにメニューの内容は変更になりますが、いつでもお味噌を使ったお料理を楽しむことができます。

「GINZA 豉 KUKI」公式サイト
「GINZA 豉 KUKI」の予約はコチラから

また、「GINZA 豉 KUKI 」で実際に使用している味噌は、お取り寄せも可能です!あわせてご確認ください。

「GINZA 豉 KUKI」特選オンラインショップ

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