焼き柑橘に香茸麹?!今年も「パティシエ エス コヤマ」の傑作ショコラを食べました

ライター 野菜ソムリエ/チョコレートライター ケイ

「パティシエ エスコヤマ」の「CHOCOLOGY 2021」

今年も、チョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」の季節になりました。

いつも楽しみにしているのは、私のショコラ沼のきっかけの1ブランドでもある「パティシエ エス コヤマ」の「CHOCOLOGY」。
その年の小山進のクリエイションの結晶ともいえる4粒を楽しめるボンボンショコラアソートです。

ジェイアール京都伊勢丹「サロン・デュ・ショコラ」アンバサダー2022のライターケイが、一足お先に体験!ご紹介します♪

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「CHOCOLOGY 2021」

2022年の「サロン・デュ・ショコラ」に登場する「CHOCOLOGY 2021」。

2021のテーマは、「魂のバトン~つなぐ想い」。4人の物づくり人とのセッションによって生まれた新作となっています。

「パティシエ エスコヤマ」の「CHOCOLOGY 2021」

No.1 焼き大和柑橘 feat. 城 健治

「柑橘の皮を焼いてみたらどうだろう?」というひらめきと、日本固有の原種で最古の柑橘である「大和柑橘」を守ろうとしている城さんとの出会いから生まれた1粒。

真っ黒に焼いた皮をアンフュゼ(煮たてて香りを出す)して、ペルーのコーヒー豆チャンチャマイヨのショコラオレ48%と合わせています。

底には、同じく大和柑橘のパートドフリュイ(ゼリーのようなもの)を敷いた複数層からなるボンボンショコラです。

No.1 焼き大和柑橘 feat. 城 健治

一瞬ミントっぽい爽やかな香りから始まって、「あぁ柑橘だな…」と感じると同時に「いや!なんか違う、コレ、焼きみかんだ!マジか!」って気づく感じ(笑)

焼くことによって、甘みの質というかそれが凝縮されているように感じます。

燻香がチョコと合うように、熱とか煙とか苦味の記憶がリンク。「えー?焼き柑橘ぅ?」というなかれ。違和感なく美味しくいただけます。

No.2 古樹茶花 feat. 北城 彰

中国雲南省にある標高2100メートル前後の山に植えられた樹齢数百年の木に咲いたお茶の花「古樹茶花」が主役のボンボン。

No.2 古樹茶花 feat. 北城 彰

これを使ったガナッシュと、同じ土地で採れた「黄蕪林(フアンウーリン)プーアル生茶」のガナッシュを重ね、インド アナマライのショコラノワール70%、チャンチャマイヨショコラブラン40%を合わせた1粒です。

No.2 古樹茶花 feat. 北城 彰

まったく何の引っ掛かりもない滑らかなガナッシュ。

美味しいキノコとラベンダーとウーロン茶のような味。

事前知識なく食べてみた感想は「お食事系だな」と思ったのですが、正解は「お茶」でしたね

お料理のコースの中の1皿みたい。

No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat. 岡内 賢治

「カフェファソン」の焙煎士 岡内さんとのコラボ。

ブルーベリーのようなニュアンスを持つ、エチオピア ウレインチニーチャコーヒーと、ブルーベリーのパートドフリュイを合わせた1粒。

チャンチャマイヨのショコラノワール63%、ショコラオレ48%使用。

No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat. 岡内 賢治

これは誰が食べても「コーヒーとブルーベリー!」とニコニコするわかりやすさ。

でも冷静に考えるとこの組み合わせ、まったく当たり前ではないチャレンジングなコンビ。でもこの美味しさ
エスコヤマのボンボンはいつも、一見難しそうで冒険してるのに、ビックリするくらい完成しています。感動~

ガナッシュとパートドフリュイの溶けるスピードを計算して、味わいの順番を楽しめる仕掛けになっています。

No.4 香茸麹 feat. 坂本 健

小山シェフの友人、イタリアン「チェンチ」の坂本シェフとのコラボ。

坂本シェフが、香茸を麹で発酵させ作った自家製の香茸麹、そして生産者に天然ものを収穫してもらい乾燥させてアンフュゼ。
ベリーズ産ショコラノワール70%に合わせています。

No.4 香茸麹 feat. 坂本 健

一番楽しみにしていた1粒!

最初「あ、ポルチーニっぽい…」と思った瞬間に、ブワッ!と官能的ともいえる香りが口の中に広がります。

ビックリしてちょっと目が開いた
「香水入れたの?」くらいのパワフルさ。香茸麹…めちゃくちゃセクシーです。

最後にくる塩味もいい。こちらも、1粒がお皿に乗っかって出てきてもおかしくないような、そんな複雑、だけど、完成したボンボンです。

 ザ ストーリー オブ チョコレートマニア

このほか、↑こちらの「ザ ストーリー オブ チョコレートマニア」も絶品でした…。
ぜひ合わせてチェックを~!

お買い求めは、「サロン・デュ・ショコラ」にて。
公式サイトはコチラです。

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