「フレンチ割烹」ドミニクコルビ氏と鹿児島県霧島市がコラボ!期間限定スペシャルディナー

ライター ライフ☆スタイリスト 乃浬子 Noriko K.

ドミニク・コルビ 霧島市コラボメニューまとめ

鹿児島県霧島市は、「フレンチ割烹」の開拓者で巨匠、ドミニク・コルビ氏と共同で、霧島ブランド食材を使ったディナーを提供するフェアを初開催します。

同イベントは、新橋のレストランで2019年3月1日(金)から9日(土)の期間限定

それでは、イベント詳細と共に、素晴らしいコースメニューと、美しいプレゼンテーションをご紹介していきましょう。

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ドミニク・コルビの「ゲンセン霧島」ディナーの開催概要

霧島市は今年初めて、食にまつわる産品や活動を「ゲンセン霧島」としてブランド認定する取り組みを開始しました。
今回ご紹介するイベントも、「ドミニク・コルビのゲンセン霧島ディナー」と名付けられています。

ドミニク・コルビの「ゲンセン霧島」ディナー

■期間:2019年3月1日(金)から9日(土)
■場所:フレンチ割烹 ドミニク・コルビ 新橋(グーグルマップで開く
住所:港区新橋2-15-13エレガンス新橋ビル5F
最寄り駅:新橋駅から徒歩5分
■電話 03-6457-9934
■予約方法 電話(03-6457-9934)もしくはメール(dominiquecorby26@gmail.com)でのご連絡
■価格 税・サ込10,800円(7品のおまかせコース料理=詳細は後述)
※ドリンクは1杯税込864円~、料理に合わせたお酒のペアリングあり(4~5種 同5,400円)

使用するのは「黒豚」や「しいたけ」「有機抹茶」など、コルビ氏が「日本全国の食材を使っているが、霧島の食材は味が強くて美味しい」と絶賛する食材ばかりです。

ドミニク・コルビ氏プロフィール

ドミニク・コルビ氏は、仏・パリのグランメゾン「ラ・トゥール・ダルジャン」の副料理長として活躍していた当時(1994年)、若干28歳の若さで、東京店の総料理長に抜擢されて来日。

ドミニク・コルビ

来日2日目の寿司屋でカウンタースタイルを知り、食べ歩く中で、豊かな食材と出汁、調味料といった日本独自の食文化に魅了され、東京店の総料理長等を通じて、食通をうならせてきた彼が、来日から21年後(2015年)、東京・荒木町に「フレンチ割烹」の看板を掲げます。

自らもてなす割烹スタイルで提供。
昨年春には初めて、フランスで馴染みのある豆を使った、日本にはない味噌を仕込むなど、今も精力的に、日仏融合した料理に取り組んでいます。

コース内容をご紹介

まずは、アミューズブッシュ。
味噌の香りの鶏のムース、ささみの黒酢オリーブオイルマリネ、紅はるかのピュレと紫水菜。

アミューズブッシュ 味噌の香りの鶏のムース、ささみの黒酢オリーブオイルマリネ、 紅はるかのピュレと紫水菜

思いのほかサッパリした食感の鶏のムースですが、時間差で手作りの生味噌「ひより味噌」の香りが鼻に抜けていく感覚。ささみの黒酢オリーブオイルマリネと、ほのかに甘い紅はるかのピュレとの相性もバツグンです。

二品目の前菜は、霧島サーモンの低温調理。菜の花のピュレ、つぼみな、辛味大根、ビタミン大根、ブロッコリー 豆乳マヨネーズなどが使われています。

アミューズブッシュ 味噌の香りの鶏のムース、ささみの黒酢オリーブオイルマリネ、 紅はるかのピュレと紫水菜

ニジマスとサーモントラウトをかけ合わせ、霧島の豊富な湧き水の中でスクスクと育った「霧島サーモン」は、引き締まった身と、上質な脂のバランスが絶妙。
丁寧に低温で調理されているため、繊細な食感が何とも美味しいです。
「極 野菜」たちそれぞれの食感と色彩を活かした、まるで活花のような一皿でした。

スープは、カボチャのスープ。キャベツとさつま黒酢ブリのコンフィ、芽キャベツ。

カボチャのスープ、キャベツとさつま黒酢ブリのコンフィ、芽キャベツ

これはいい意味で裏切られます!

ほの甘くコクのあるカボチャのスープに、キャベツと「さつま黒酢ブリ」のコンフィが。養殖ブリに黒酢を加えることで、DHA/EPAが豊富で臭みも少ない唯一無二のさつま黒酢ブリが誕生したのだとか。

そして茶碗蒸しには、原木干し椎茸、ジャガイモ、小ネギ、大根が。黒酢あんで仕上げ。

茶碗蒸し 原木干し椎茸、ジャガイモ、小ネギ、大根、黒酢あん

見るからに美味しそうなメインディッシュは、「きんこうじとん」という黒豚を使ったロティ。
小ネギ、赤カブ、白カブ、小松菜、紅大根が使われています。

黒豚のロティ 小ネギ、赤カブ、白カブ、小松菜、紅大根

丹精込めて育てられた豚肉の程よい脂の甘みと柔らかなお肉の食感がホントに美味しい。
そして、どのディッシュにもふんだんに使われていた野菜の鮮やかな色彩と味わい深さに感動しました。

大将の〆御飯は、薩摩すもじ風炊き込み御飯です。

薩摩すもじ風炊き込み御飯

「薩摩すもじ」とは、鹿児島版のちらし寿司のことだそうで、さすが鹿児島、中にさつま揚げが入っているのです。プリプリの車エビが贅沢なアクセントに。
最高の〆御飯でした。

最後のデセールは、苺の黒酢シロップマリネ、抹茶のアイスクリーム。

苺の黒酢シロップマリネ、抹茶のアイスクリーム

やっぱりデザートはテンションが上がります。
苺の黒酢シロップマリネと、コクのある風味を持つ「霧島有機抹茶」を使用して作られた抹茶のアイスクリームは、苦味と甘さが相まって、何とも上品なデザートに。黒酢シロップにマリネされた苺と口中での出逢いが秀逸です。

霧島のお茶

このほか、お茶のメッカ鹿児島 霧島のゲンセンされたお茶の数々、そして、シャンパンやワインをお料理に併せてサーブして頂きました。

以上…コースの内容、いかがでしたでしょうか。

みなさまも、ぜひ霧島のブランド食材とコルビ氏の感性のコラボレーションをご堪能あれ。

「ゲンセン霧島」特別ディナーは、2019年3月9日(土)までの期間限定です。

ご予約はお早めに。

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