「パルマハム」を知ろう！おすすめの部位と美味しい食べ方を大公開！

～北イタリアの食の魅力を伝えたい！～

100%ナチュラルなパルマハム。美味しさの秘密を知ると、食べることが愛おしくなる…♡

みなさまこんにちは！ライフスタイリストNoriko.Kです。

突然ですが、私たち日本人にとって、イタリアンはとっても身近なお料理ですよね。

それはきっと、和食同様に素材の持ち味を存分に活かして、それをシンプルに引き出すことを大切にしているからだと思うのです。
和食とイタリアンは、食に対する姿勢が共通しているってことかな？

そんな私も、もちろんイタリア料理が大好き。

そこで今回、パルマハム協会、及び、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会共同開催のプレス向けイベントにて、長年にわたって日本とイタリアの食文化の交流に尽力されている北村光世先生から、自然と人が創り上げる食の芸術、「パルマハム」と「パルミジャーノ・レッジャーノ」の魅力を教えて頂きました。

今日はまず「パルマハム」についてご紹介します。

そもそも「パルマハム」ってなあに？というお話

「パルマハム」とはパルマ地方で古代ローマ時代から愛されてきた伝統の熟成生ハムのこと。

甘味さえ感じられるその芳醇な風味に「生ハムといえばパルマハム」と言われ続けています。

美味しさの秘密

それは、北イタリアのエミリア・ロマーニャ州、パルマ地方独特の湿度の高い平野と空気が乾燥した山の麓からなる「食の谷間」とも呼ばれる豊かな土壌のおかげ。

添加物を一切使わず、厳選されたイタリア豚のもも肉の旨味を、天然の塩だけで引き出してしまうのがパルマハムのすごさ！

ちなみにイタリアでは、ファーム名や、熟成期間などがわかるよう、タトゥや焼き印を入れておくんですって。

美味しい食べ方

ここで、パルマハムの魅力を最大限味わう方法を北村先生から伝授いただいたのでご紹介。

「まず手でつまんで、ちょっと上向きになって、鼻の辺りから香りを愉しみながら、少しずつ口の方まで下げていって、最後はあーんと口に入れてみて。」

果たしてその通りにしてみると、「脂肪ってこんなにいい香りなの？」と鼻孔で感動、「こんなに味わい深いなんて！？」と口中で感動する事間違いなしです。

産地名を製品名に出来るのは、それを許された製品だけ

製品になるプロセスで、パルマハム協会の厳しい検査を経てそれに合格しなければ、「パルマハム」という称号は得られないのだそう。

ハムの出来上がりは、馬の骨でつくられたピックを差し込んでみてチェックします。その判断はまさに職人技！

スライスには、パルマハムのために独自に開発されたオリジナルスライサーを使います。極限までうすーくスライスすることで、香りと食感が際立つのだとか。

チカラを均一に、薄くスライスするのも、かなりな熟練技なんだそう。

「生ハム」の部位

生ハムは、部位によっても味や食感が全く違うったこと、ご存じですか？

「リニツィオ」赤みのさっぱりしたイニシャル部分

まずご紹介するのが、「リニツィオ」。

あまり脂がないので赤身のさっぱりした味。乾燥している場合はジャーキーのような感じ。

「チェントロ」脂肪のバランスがいいしっとりした部分

「チェントロ」は、脂肪がバランスよく入っているのでトロのような感じ。

「ガンベッティ」腿の付け根の乾燥した部分

ラストは「ガンベッティ」

しっかりと動いて使っている膝の部分なので、色味も濃くて噛み応えもあって味わい深い。でもちょっと筋っぽい食感なので、千切りにして使うといいそうです。
カルボナーラに使ったら、合いそうですよ。

…

さて、部位について勉強したところで、それを踏まえ、今回教えていただいた「パルマハム」を使った簡単レシピをご紹介したいと思います。

おすすめの簡単「パルマハム」レシピ

パルマハムと季節の果物

メロンとイチジク、そして、マスカットと一緒にパルマハムをいただきます。

「定番との味ね…」思いきや、イタリア産のメロンと、パルマハム「リニツィオ」の優しい塩気＆脂肪の甘味…このマリアージュに、改めてやられました。

パルマハムの手巻き寿司

そう来ましたかーという愉しさ…それはパルマハムの手巻き寿司！

「チェントロ」の適度な歯ごたえと食感が、海苔で巻いたお野菜やご飯にピッタリ。

イタリアでは、お料理にお砂糖は使わないので、酢飯の甘味と色のアクセントは紫玉葱だそう。

きゅうりのパルマハム巻き

シンプルでとってもさっぱりと美味しい！

いろんなお野菜を巻くだけで、彩りもお味もいっぱい楽しめるんじゃないかな。

…

というワケで、今回はパルマハムについてでした。

次回は、パルミジャーノ・レッジャーノについて詳しくお届けします！お楽しみに。