絶対食べて欲しい!「パティシエ エスコヤマ」のサブレカカオ

ライター 野菜ソムリエ/チョコレートライター ケイ

エスコヤマ ショコラなお菓子

エスコヤマ ショコラなお菓子

ロールケーキやプリンなど、日常に根付くスイーツを人気商品に持ちながら、世界レベルで評価されるセンスと技術をもった一流のパティシエ、ショコラティエである小山進さんのお店「パティシエ エスコヤマ」。

今日は、その小山さんのチョコレート菓子をご紹介したいと思います!

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ヌガティーヌブリュッセル-es

バターリッチなヌガー、アーモンド、くるみをチョコでコーティングした「ヌガティーヌブリュッセル」。

ヌガティーヌブリュッセル

チョコレートは、ベルギーとフランスの2種類のミルクチョコに、ちょっとだけビターチョコを足しています。

わかる人にしかわからない話で恐縮ですが、ブノワショコラのキャラモンドみたいにサクサクとしたキャラメルではなくって、ガリッと噛んだらねっちょりとするタイプのキャラメルです。

チョコとキャラメルの甘さ、ナッツとキャラメルの香ばしさ、ナッツの皮のトコの苦みとチョコの苦み、塩味、それから爽やかさも。

誰からも愛される間違いないお味。

サブレカカオ-es アマゾンナティーボ

ペルー産カカオ アマゾンナティーボが主役のサブレ。

ニブ(砕いたカカオ豆)だけじゃなくって、なんとハスク(カカオの皮)も使われています。

サクッと齧ると、まずは、カカオニブが持つリンゴのような爽やかな香り。
そこにふわりと発酵の感じも乗っかって、リンゴのヨーグルトのような風味になってます。

さくさくチョコレートのサブレ…と思いきや、これは「カカオ」のサブレ。
カカオ好きの方はぜひ。もちろん、誰が食べても美味しいサブレには間違いありません。

サブレカカオ

プラリネサンド-es 金胡麻

昨年参加しました、バリーカレボージャパン主催「サステナブルチョコレートの未来 2021 with #changemakers」の参加取材記事でも詳しくご紹介しました、「100%カカオフルーツのみから作られたホールフルーツチョコレート」を使った商品。会で遠隔登壇された小山シェフから「プラリネのようなニュアンスを活かした、ゴマと合わせたクッキー。」として紹介されたもの。

ヘーゼルナッツのサブレで、ヘーゼルナッツのプラリネと白胡麻を練り合わせたクリームをサンドしています。
ザクザクしたりサクサクしたりプチッとしたりといろんな食感があるのに、めちゃくちゃするーっと溶けていく不思議なスイーツです。味もしかり。

「サンフランシスコで初めてこのショコラを食べたときに『僕たち、試されてる』と感じました。
僕たちならどう使うか。新たな勉強というか、新たなテーマを与えていただいた感じ。」

とおっしゃっていた小山シェフ。

チャレンジな1品、ぜひ!

プラリネサンド-es 金胡麻

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